LA SACAROSA

La sacarosa, comúnmente conocida como azúcar de mesa, está compuesta en un 50% de glucosa y en otro 50% de fructosa (dos azúcares base con una estructura molecular diferente).

La sacarosa proviene de fuentes vegetales, de las que predominan dos: la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

 

Aunque también se ​​encuentra en muchas frutas como la piña y el albaricoque , donde la sacarosa es el azúcar principal. 

 

En otras frutas como las uvas y las peras , la fructosa es el azúcar principal. 

Para medir la sacarosa, se usan los grados grados Brix (símbolo ° Bx):

Una solución de sacarosa al 25 ° Bx tiene 25 gramos de sacarosa por 100 gramos de líquido, o dicho de otra manera, tiene 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos de solución. 

 

¿Por qué nos hace falta medir el nivel de sacarosa o de fructosa de una fruta, de una hoja o de un jugo?

 

Por varias razones:

• Para cumplir con las normas de la industria alimenticia, ya que la norma europea 93/77 fija a 12,1 ºBx el nivel mínimo del zumo de naranja.

• Para medir la madurez de una fruta antes de empezar el circuito de venta. Por ejemplo, la cosecha del kiwi se hace a finales de octubre o cuando se alcanza un nivel de azúcares de 6,2ºBx.

• Para conocer la calidad de la cosecha. Un ejemplo: el nivel mínimo de sacarosa del melón de la Mancha es de 13ºBx.

• Para conocer los datos que debemos etiquetar.

 

• Para conocer la vitalidad de un arbusto frutal y, así, su resistencia a las plagas. (Los grados brix de su savia nos ayudarán a ello.)

• Para obtener una conservación óptima del producto. Como ejemplo decir que la conservación del jarabe de arce es óptima con un nivel de azúcares de 66ºBx.

Y es que la sacarosa es importante para la estructura de muchos alimentos, como las galletas, los pasteles y los helados. 

¿Cómo podemos medir los azúcares?

Los azúcares se miden con un refractómetro, un instrumento óptico que analiza la desviación de la luz.

            Para medir la sacarosa : MA871 de Milwaukee Medidores

 

            Para medir la fructosa: MA872 de Milwaukee Medidores

            Para medir la glucosa: MA873 de Milwaukee Medidores

 

            Para medir el alcohol potencial de la uva: MA884 de Milwaukee Medidores

 

Los azúcares son muy necesarios para nuestro organismo, nos dan fuerza y vitalidad, pero debemos cepillar nuestros dientes después de ingerirlos, ya que las bacterias orales metabolizan cualquier azúcar en ácido láctico (sacarosa, glucosa, lactosa, fructosa y almidones). Entonces, el ácido láctico resultante reduce el pH de la superficie de los dientes despojándola de los minerales, y es entonces cuando se produce el proceso conocido como CARIES DENTAL, que debemos evitar por todos los medios.

 

Así pues, los azúcares forman parte de nuestra limentación y los necesitamos, pero debemos